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Abertura da última temporada de F/X: As feridas de Carmy na série The Bear e a realidade do setor de 😆 alimentação e hospitalidade

A cena de abertura da popular série de drama F/X The Bear começa com o chef problemático Carmen 😆 "Carmy" Berzatto fitando uma cicatriz profunda bet úbet úmão. Ele explica vagamentebet úorigem para abet únamorada médica, Claire; 😆 a cicatriz, agora curada, parece nada para ele. Claire, atenta a o que Carmy não diz, pergunta se a dor 😆 foi tão intensa que ele não conseguiu senti-la no momento.

A dor adiada de Carmy não se limita às suas feridas 😆 passadas. Ele está passandobet útrauma para os funcionários de seu próprio restaurante ao empurrá-los até seus limites.

A simbologia da 😆 cicatriz de Carmy não se limita àbet úpassado caótico. É um exemplo direto do bem-estar dos trabalhadores de restaurantes 😆 e hospitalidade. Seja que você seja um lavador de pratos, um cozinheiro de pastelaria ou um cozinheiro de preparo, uma 😆 verdade universal deste trabalho ébet únatureza fisicamente exigente.

Descobri isso pela própria experiência 11 anos atrás, bet ú meu primeiro emprego 😆 pós-escola culinária. Como muitos de meus colegas de classe, eu era ambiciosa: enquanto carregava uma cópia esfarrapada de Anthony Bourdain's 😆 Kitchen Confidential, eu devorava os padrões e histórias europeus da indústria e dos chefes como Jean-Georges Vongerichten, Jacques Torres e 😆 Daniel Boulud (que fez uma participação na série The Bear este temporada, entre outros chefes elites). Eu tinha fome como 😆 um bebê faminto, com vontade de vida na cozinha.

Em um restaurante famoso bet ú Nova York por seu brunch e avistamentos 😆 de celebridades, conheci uma cozinheira de linha que sofreu uma lesão que me deixou pasmada. Ela acidentalmente deixou cair um 😆 cartucho de gás, usado bet ú dispensadores de chantilly comerciais, bet ú um tanque de açúcar fervente. Explodiu bet ú seu rosto, deixando 😆 uma cicatriz profunda e marcante que se estende debet útesta até o queixo.

A realidade do que o serviço de 😆 alimentação realmente envolve me atingiu quando a cozinheira de linha retornou ao trabalho no dia seguinte àbet úlesão. Eu 😆 refleti sobre a pergunta que todos os cozinheiros fazem bet ú algum momento: tenho força física e mental suficientes para me 😆 fazer algo nesta indústria? Mesmo que séries como The Bear mostrem as pressões de trabalhar na "parte de trás da 😆 casa", elas raramente retratam como uma vida de cozinha pode devastar um corpo. Contrariamente, eles tendem a romanticizar a luta 😆 corpórea diária.

Na realidade, turnos estão repletos de perigos e a perspectiva de dor. Nódoas de queimaduras bet ú nósso punho. Pisos 😆 escorregadios. Ameaças a nossos membros do grande misturador Hobart. Lesões por movimentos repetitivos de desossar carne ou segmentar lixos cheios 😆 de citrus. E pairando sobre tudo isso pode estar um chef bêbado que poderia eviscerar verbalmente a equipe ou mesmo 😆 agredi-los fisicamente por um engano desafortunado.

De acordo com o Escritório de Estatísticas do Trabalho dos EUA, 93.800 lesões e doenças 😆 não fatais foram relatadas bet ú restaurantes de serviço completo bet ú 2024. E esse número não inclui as experiências de trabalhadores 😆 que suportarambet údor bet ú silêncio.

Um mês bet ú minha primeira temporada como cozinheiro de linha, estava derrotado por um dia 😆 exaustivo que começou com uma viagem de 5h da manhã e terminou depois de 5h da tarde. Fadiga era meu 😆 companheiro constante. Os meus pés sentiam-se como se tivessem sido perfurados por estilhaços de vidro. Desenvolvi cistos do tamanho de 😆 bolas de golfe que mais tarde foram diagnosticados como síndrome policística dos ovários; o emprego não causou-os, mas o estresse 😆 certamente os agravou. Apesar de dias de trabalho físico árduo, era incentivado a pular "refeições familiares" – a comida de 😆 trabalho oferecida aos funcionários; se encontrasse um lanche para amenizar a minha fome, era ordenado a comê-lo curvado e fora 😆 da vista dos clientes; o espetáculo de um cozinheiro mascando é uma grande ofensa.

Eu tinha 21 anos e não conseguia 😆 navegar no poder na cozinha ou proteger meu bem-estar. Nós éramos ensinados a dizer "Sim, chef" automaticamente na escola culinária. 😆 Mas aprendemos muito pouco sobre como trabalhar bet ú uma cozinha e viver uma vida saudável ao mesmo tempo.

Lembro-me de dois 😆 conselhos francos da minha escola: "Encontre um novo hobby porque agora que o seu hobby é abet úcarreira, você 😆 vai precisar de um novo desafio criativo" e "não trave as suas pernas" quando estiver bet ú pé bet úbet úestação 😆 por horas de tempo. Isso foi o meu "educação física" na escola culinária.

Chefe Dawn Sloan de Houston trabalhou bet ú restaurantes 😆 de fine dining na Califórnia e na Espanha; depois de retornar aos EUA, ela criou o popular food truck Soul 😆 Taco, que ela está planejando relançar como um restaurante de tijolos e argamassa.

Quando perguntei sobre dicas para ficar saudável no 😆 emprego, ela disse, mais do que um pouco sériamente: "Compre seu suporte para a parte inferior dabet úcoluna agora." 😆 No entanto, ela se considera sortuda por fazer algo tão arriscado como abrir um restaurante porque uma vez ela não 😆 sabia se seria capaz de trabalhar bet ú restaurantes novamente após um problema de saúde.

Enquanto operava uma chapa no meio de 😆 um turno bet ú um famoso restaurante três-estrelas Michelin na Espanha, ela experimentou uma crise de saúde inesperada e séria. "Eu 😆 estava aquecendo algo para sair no prato, e de repente não consegui ver. Eu pensei que devia ser porque estava 😆 cansado. Mas [a visão extremamente turva] não passou." Seu retina havia se descolado do fundo do olho.

Ela continuou a trabalhar, 😆 balbuciando seu caminho através do serviço. Apenas após terminar a comida para cerca de 100 clientes, Sloan compartilhou o que 😆 aconteceu com seus colegas e procurou ajuda. Todo o tempo, ela argumentava com eles. Ela disse: "Não chame uma ambulância. 😆 Você não chama uma ambulância para um restaurante três-estrelas" e perturbar abet úimagem de eficiência calma. O que se 😆 seguiu foi meses de cirurgias e visitas a hospitais estrangeiros.

Por que os chefs e outros funcionários estão tão dispostos a trabalhar através de afecções mentais e físicas na cozinha? 😆 As principais razões são práticas: salários baixos, falta de seguro, medo de perder seus empregos ou acusações de que eles 😆 simplesmente não podem cortar. E como a chef Thérèse Nelson disse: "Para muitas pessoas que foram atraídas para esta profissão 😆 por estilizações hiperestilizadas bet ú programas de televisão, as pessoas são influenciadas a ver a falta de autocuidado como uma insígnia 😆 de honra."

Sua observação me fez me perguntar: como isso pode mudar bet ú um setor que basicamente espera que seus trabalhadores 😆 usem seus corpos como atletas fazem?

Encontrei um pouco de esperança quando falei com Christian Hunter. Ele é co-proprietário e diretor 😆 culinário do restaurante de Chicago Atelier, que ganhou uma estrela Michelin e lhe rendeu uma indicação para o prêmio de 😆 melhor chef regional do James Beard Foundation bet ú 2024. Ele disse: "Eu sou muito ambicioso, mas não ao custo de 😆 meu time. Eu dependo deles."

Hunter oferece conexão intencional como contraponto ao mundo hipermasculino e hierárquico das cozinhas profissionais, cuja organização 😆 é modelada bet ú brigadas militares e geralmente governada por uma filosofia de comer ou ser comido.

Minha intenção é dar o 😆 maior número possível de ferramentas para que as pessoas possam cuidar de si mesmas

"Você precisa perguntar a si mesmo se 😆 se importa com essas pessoas", disse Hunter. "Eu tento o melhor para passar tempo com minha equipe e me conectar 😆 fora do trabalho." Ele também monitora a quantidade de seu time trabalhando bet ú uma indústria bet ú que as semanas de 😆 60 horas não são incomuns. Um trabalhador descansado é menos propenso a se machucar ou cometer erros, e assim como 😆 um animal saudável faz para carne melhor, um chef saudável fará uma refeição melhor.

Em Los Angeles, a produtora de alimentos 😆 e culinária Alyssa Noui notou uma necessidade de apoiar trabalhadores da indústria que estão passando por dificuldades tanto na cozinha 😆 quanto fora dela. Noui, que principalmente lida com o "lado glamouroso" da alimentação, hospeda eventos de verificação semimensal com o 😆 Southern Smoke Foundation, uma iniciativa para fornecer aos trabalhadores de alimentos e bebidas serviços de saúde mental gratuitos e acesso 😆 a um fundo de emergência.

"Os eventos de verificação têm sido um lugar macio para aterrissar bet ú algumas das desconfortáveis imposições 😆 da indústria enquanto celebramos a paixão que nos mantém voltando a ela", disse ela.

A chef e autora Nelson, fundadora do 😆 projeto Black Culinary History, entende ambos os lados. Ela disse: "A cozinha é um dos poucos lugares bet ú que me 😆 sinto inteiro e capaz de testar minha própria excelência." Mas também pode ser onde ela desenvolveu asma crônica e "pulmões 😆 de fumante" apesar de nunca ter fumado um cigarro bet úbet úvida. A chef passou anos trabalhando na estação da 😆 chapa bet ú restaurantes de hotéis; ela escolheu esses restaurantes intencionalmente porque achou que os grandes locais de trabalho de hospitalidade 😆 tendiam a ter departamentos de recursos humanos, horários melhores e seguro que muitos restaurantes independentes, elites ou pequenos não têm.

Nelson 😆 disse que a saúde dos trabalhadores de restaurantes deveria ser preocupação de todos os que fazem parte da operação. E 😆 cada operação deveria ter algum tipo de plano de bem-estar que vai além debet úpolítica de primeiros socorros ou 😆 política de emergência. Empreendedores que abrem e possuem esses estabelecimentos "precisam ser conscientes da saúde de seus funcionários e da 😆 investimento financeiro de planos de cuidados" . Criar locais de trabalho mais humanos custa dinheiro, e ela acrescentou que esses 😆 mesmos empreendedores terão que levar bet ú consideração tais despesas bet ú seus modelos de lucro e ser claros "com os clientes 😆 porque o branzino pode custar R$45" para apoiar a saúde dos funcionários.

Benefícios médicos são apenas uma parte de um plano 😆 de bem-estar. Também pode significar criar uma cultura de trabalho bet ú que as pessoas têm liberdade para parar sem vergonha.

A 😆 empresária de restaurantes de Seattle e indicada ao prêmio James Beard emerging chef Kristi Brown realiza verificações regulares de autocuidado 😆 com seu pessoal bet úbet únotável refeitório, Communion. Meditação faz parte das reuniões de gerência e também bet ú uma reunião 😆 pré-turno aos domingos porque ela acredita que a clareza mental e espiritual ajudam.

Brown tem planos de apoiar as meditações com 😆 benefícios aprimorados. Seu objetivo é pagar 100% das taxas de seguro de seus funcionários dentro dos próximos dois anos – 😆 atualmente, ela cobre 50% das taxas para funcionários que trabalham pelo menos 28 horas por semana.