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A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão 🧾 básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa 7games aplicativo que baixar7games aplicativo que baixarcapacidade de se transformar de creme rico 7games aplicativo que baixar ovos 7games aplicativo que baixar espuma aréa 🧾 - e a7games aplicativo que baixarremoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante 🧾 fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo 7games aplicativo que baixar particular foi um 🧾 desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar 🧾 da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto 🧾 vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme 7games aplicativo que baixar suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, 🧾 Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por 🧾 que o nome 7games aplicativo que baixar latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida 7games aplicativo que baixar 🧾 espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo 🧾 aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. 🧾 Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao 🧾 descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido 🧾 de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com 🧾 água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles 🧾 do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais 🧾 do que tenho 7games aplicativo que baixar minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno 🧾 como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando 7games aplicativo que baixar merengues crocantes, brancos, com 🧾 uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a 🧾 data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, 7games aplicativo que baixar seu site, 🧾 ela concorda com7games aplicativo que baixarsuperioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar 🧾 nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou 🧾 o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico 7games aplicativo que baixar substâncias que 🧾 melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas 7games aplicativo que baixar ovos 🧾 que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos 7games aplicativo que baixar saponinas, compostos orgânicos de origem 🧾 vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se 7games aplicativo que baixar gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas 🧾 estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, 🧾 quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do 🧾 leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários 🧾 Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das 🧾 meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana 🧾 do "Grande Bake Off " Freya Cox 7games aplicativo que baixar seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma 🧾 Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor 🧾 mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo 7games aplicativo que baixar seu livro Vegan(ish) 🧾 que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei 🧾 a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das 🧾 proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e 🧾 Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre 🧾 vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete 7games aplicativo que baixar nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os 🧾 convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.