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Bang bang chicken: um prazerinho que vem do leste
O prato de frango bang bang é um 🧾 dos pratos, como o piccalilli e o bibimbap, cuja popularidade provavelmente bet7k é confiável parte se deve ao seu nome alegre de 🧾 ouvir - bet7k é confiável inglês, pelo menos. Conforme a família Leung, de origem chinesa e americana, explica bet7k é confiável seu blog, "Bang, 🧾 棒" bet7k é confiável chinês, se refere a um instrumento usado para bater, bater e/ou esmagar", que é o método empregado para 🧾 preparar o frango, do qual falaremos mais tarde.
Em qualquer caso, há mais no this 🧾 Sichuan favorito do que apenas um nome memorável. "Sabor estranho" molho, por exemplo, que é estranho apenas bet7k é confiável sentido de 🧾 ser deliciosamente delicioso: uma combinação pungente de pimenta-da-jamaica, pimenta-da-jamaica, vinagre, creme de gergelim, molho de soja e apenas uma pitada 🧾 de açúcar, é provavelmente a coisa mais incrível que já aconteceu com frango frio, e isso inclui a coroação de 🧾 1953. Tão feliz empacotado para um piquenique quanto no centro de um banquete, eu apostaria nisso como o salada de 🧾 frango definitiva.
O frango
Você realmente pode fazer isso com qualquer frango cozido (eu tento assar 🧾 alguns para fazer a receita de Nigella Lawson, que BR bang bang como um veículo para peru restante do Dia 🧾 de Ação de Graças), mas tradicionalmente a receita BR um frango inteiro, cozido com gengibre e cebolinha. A menos que, 🧾 como J Kenji López-Alt para Serious Eats, você queira sacar a máquina de vacuum, cozinhar é certamente a melhor opção 🧾 se você estiver cozinhando do zero, porque o frango fica muito mais suculento.
Você pode 🧾 não querer fazer uma grande partida, nesse caso, vá para os peitos (e coxas ou pernas, se você gosta de 🧾 carne escura: uma mistura oferece um conjunto mais interessante de texturas e, como os Leungs apontam, mais sabor, mas a 🧾 carne branca absorve o molho melhor). Investigações cuidadosas das pessoas diligentes do Serious Eats revelam que colocar o frango bet7k é confiável 🧾 água fria, bet7k é confiável vez de adicioná-lo a uma frigideira bet7k é confiável ebulição, dá resultados mais tenros. Gosto de manter o osso 🧾 e a pele nessa etapa, então também tenho um lote de caldo para o congelador, mas isso é por conta 🧾 de você.
Para uma versão muito rápida, considere o frango defumado empregado pelo Ivy Cookbook 🧾 (se você conseguir encontrar algum, é claro - a coisa parece ter caído bet7k é confiável desgraça nos últimos anos), mas tenha 🧾 bet7k é confiável mente que, embora o sabor fumado funcione bem combet7k é confiávelsalsa mais doce, minha versão mais saborosa pode precisar 🧾 de ajustes.
Fuchsia Dunlop escreve bet7k é confiável seu livro The Food of Sichuan que a carne 🧾 era tradicionalmente batida com paus de madeira para soltar as fibras, "para que pudesse ser arrancada bet7k é confiável lascas à mão", 🧾 mas admite que os cozinheiros modernos podem preferir simplesmente desfazê-lo bet7k é confiável pedaços.
O molho
Mais importante 🧾 do quebet7k é confiávelescolha de proteína é o molho bet7k é confiável que o enrola. Dunlop descreve uma "combinação incomum, mas profundamente 🧾 satisfatória de sabores salgados, doce, azedo, nutty, quente e entorpecente", mas admite que a receita foi "uma das mais difíceis 🧾 de registrar, porque eu desfrutei de tantas versões diferentes
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dele". Então, sinta-se à vontade para escolher os aspectos que 🧾 lhe apelarem entre os mencionados abaixo.
A salgadura geralmente vem do molho de soja, embora 🧾 Lawson também adicione pasta de pimenta de fava chilli, o que dá àbet7k é confiávelversão um caráter muito salgado que 🧾 alguns de meus testadores sentem, não inteiramente negativamente, como se tivesse saído de um pacote (o que, para ser justos, 🧾 a pasta de pimenta chilli faz). Não todos incluem um elemento doce, mas aqueles que o fazem, isso vem na 🧾 forma do molho de pimenta doce do Ivy ("sujo", "errado, mas certo", "me lembra de um sanduíche de Natal"), ou 🧾 açúcar, que se sente mais como uma opção neutra. Azedo é mais direto: todos usam vinagre preto de arroz, com 🧾 a exceção do Ivy, que molha o salada com vinagre de arroz bet7k é confiável vez disso.
🧾 Nutty, bet7k é confiável receitas de bang bang chicken para um público ocidental, geralmente significa manteiga de amendoim, seja cacau, como mencionado 🧾 por Ken Hom e Ching-He Huang bet7k é confiávelbet7k é confiávelcoleção Exploring China, ou suave, como preferido pelo Ivy e Lawson. A 🧾 pasta de gergelim torrada nas receitas de Dunlop e López-Alt é a escolha mais Sichuan e, embora o tahini seja 🧾 frequentemente sugerido como substituto, Dunlop adverte que ele tem um "perfil muito diferente" - de acordo com o site Red 🧾 House Spice,
zhima jiang
🧾 é feito de sementes de gergelim torradas inteiras, enquanto o tahini apresenta sementes de gergelim descascadas cruas ou ligeiramente tostadas. 🧾 Isso significa que ele tem um perfil muito mais amargo - embora você possa substituir tahini, eu misturaria com manteiga 🧾 de amendoim cremoso (em uma proporção aproximadamente 1:1, como Hom e Huang recomendam), ou use apenas o último. Se você 🧾 tiver gosto por cozinha Sichuan, no entanto, a coisa certa deve ser fácil de encontrar bet7k é confiável lojas especializadas de alimentos 🧾 chineses e online, ou você pode, como os Leungs, fazer o seu próprio molho esmagando sementes de gergelim torradas.
🧾
Calor vem do azeite de pimenta (os Leungs, López-Alt e Dunlop) ou farinha de pimenta (Hom 🧾 e Huang), com Lawson e o Ivy confiando no molho de pimenta chilli e molho de pimenta doce, respectivamente, para 🧾 fazer dupla função. Eu prefiro o óleo, porque a gordura amansa o calor bet7k é confiável algo mais redondo e macio do 🧾 que os flocos que o infundem, e porque remove a necessidade de adicionar um óleo neutro para emulsionar a salsa. 🧾 O quente, claro, tem que vir das pimentas-da-jamaica, que, embora não estejam presentes bet7k é confiável todas as receitas, devem ser obrigatórias: 🧾 bet7k é confiávelacidez tingelante, quase como xarope, faz tudo o que vale a pena para mim.
A salada
🧾 Estricamente falando, isso não é uma salada, é um prato frio de frango, mas, no entanto, é frequentemente servido 🧾 com muitas das mesmas trapaças - pepino ralado e cebolinha são ambos populares e, dada a picância do molho, presumivelmente 🧾 incluídos por suas qualidades refrescantes. Hom e Huang também adicionam alface ralada e fatias de rabanete, que parecem muito bonitas 🧾 e recebem o visto de aprovação dos testadores, assim como os vermicelli frios de feijão-mungo, que enchem bem o prato, 🧾 especialmente se você estiver servindo sozinho. Lawson mistura folhas de hortelã e coentro, que trazem um frescor encantador.
🧾 Sementes de gergelim torradas são um acompanhamento comum, assim como os flocos de pimenta vermelha de Hom 🧾 e Huang, embora, se você tiver que escolher um acompanhamento, eu optaria pela textura crujente das amêndoas picadas de Dunlop.
🧾
Observe que, embora todas as verduras de salada devem ser preparadas justo antes de servir, 🧾 o resto da salada pode ser feito com antecedência.
Frango bang bang perfeito
Preparo
🧾
20 min
Cozimento
🧾
30 min
Serve
🧾 4
2 peitos de frango, ou 🧾 1 peito e 1 perna
(isto é, coxa e soquete), preferencialmente com osso 🧾 e com pele, ou use frango cozido
1 grande pedaço de 🧾 gengibre
, espesso cortado (sobre 50g)
🧾 1 colher de chá de sal
4 cebolinhas
🧾
, 3 raladas
100g de vermicelli de feijão-mungo
🧾
(opcional)
1 pepino
🧾 , descascado, sem sementes e cortado bet7k é confiável batonetes finos
1 🧾 alface verde
, ou outra alface crocante, ralada (opcional)
🧾 20g de amêndoas salgadas e torradas
, picadas grossas (ou 🧾 sementes de gergelim torradas)
Se estiver cozinhando o frango do zero, coloque-o bet7k é confiável uma frigideira 🧾 grande o suficiente para conter e adicione o gengibre, o sal e a cebolinha inteira, lavada e esmagada com o 🧾 lado plano de um canivete. Adicione água fria justa para cobrir, cubra e leve à ebulição.
🧾 Abaixe o fogo, desmonte e deixe cozinhar muito lentamente por cerca de 30 minutos, ou até cozido (o tempo 🧾 exato vai depender do tamanho e da forma do frango que você usar). Levante a ave da água de cozimento 🧾 e deixe esfriar e descansar.
Enquanto isso, amoleça os vermicelli, se estiver usando, bet7k é confiável água 🧾 quente por cerca de cinco minutos até ficar macio, então escorra bem. Enquanto isso, bata um pouco de azeite de 🧾 pimenta no paste de gergelim, juntamente com algumas colheres de chá de água fria para criar uma consistência cremosa e 🧾 cremosa. Misture os demais ingredientes do molho, saboreie e ajuste, se necessário.
Retire a pele 🧾 e o osso do frango, se necessário, então desfaca-o bet7k é confiável lascas. Pilhe bet7k é confiável um prato de servir e circunde com 🧾 a salada e os vermicelli, se estiver usando. Despeje o molho por cima e misture para cobrir (deve ser bem 🧾 molhado). Coroar com as amêndoas, se estiver usando, imediatamente antes de servir.
